清真菜的历史可追溯到唐初。当时与海外特别是西域各国通商活动频繁,不少阿拉伯商人通过丝绸之路(陆路)和香料之路(水路)来到中国,也带来了穆斯林独特的饮食习俗和饮食禁忌。以后,又有一部分人迁往华北、江南、云南等地。
清真菜最突出的特点在于饮食禁忌比较严格,其饮食习俗来源于伊斯兰教教规。伊斯兰教认为,人们的日常饮食不仅为了养身,而且还要利于养性,因而主张吃佳美、合法的食物。此外,无鳞鱼和凶狠食肉、性情暴躁的动物也不能吃,如鹰、虎、豹、狼、驴、骡等。
清真菜选料主要取材于牛、羊两大类,特别是烹制羊肉菜肴极为擅长。远在清代乾隆年间就已经有以羊肉、羊头、羊尾、羊蹄、羊舌、羊脑、羊眼、羊耳、羊脊髓和羊内脏为原料的清真全羊席。可以做出品味各异的菜肴120余种,体现了厨师高超的烹饪技艺。全羊席在清代同治、光绪年间极为盛行。以后,因烹制全羊席过于糜费,遂逐渐演化为全羊大菜。
清真菜的口味偏重咸鲜,汁浓味厚,肥而不腻,嫩而不膻。但不同地区的清真菜又有西北地区、华北地区、西南地区等不同的流派。清真菜宴席也极有特色,大体可分为燕菜席、鱼翅席、鸭果席、便果席和便席5类。具有繁简兼收,雅俗共赏,高中低档咸备,色香味形并美的特点。此外,清真小吃名目繁多,用料广泛,应时当令,丰富多彩。