牛肉面作为兰州的著名小吃和特色面食，兰州牛肉面经过近百年的创新发展，不仅成为兰州地方特色餐饮的代表，更是兰州的一张城市名片。全市目前有兰州牛肉面经营馆（店）1，099家，遍布全市所辖的三县五区，从业人员达l万余人，年营业额突破10亿元，每天大约有70万人享用牛肉面。全国各地兰州牛肉面馆有5万多家，从业人员56万余人，年营业额近l66亿元。
1、就经营方式来看，以个体经营为主。个体经营是指生产资料归个人所有，以个人劳动为基础，劳动所得归劳动者个人所有的一种经营形式。
2、就经营者动机和目的来看，以保守经营为主。半数以上经营者出于养家糊口的目的创建牛肉面馆，仅有少数面馆的经营者旨在做大做强，做出自己的品牌，但同时面临诸多挑战阻碍了其生产经营规模的扩大，如牛肉面行业激烈竞争、投资风险、自身能力有限等。
3、就经营规模来看，小规模经营为主。调查的数据显示，在选择面馆的规模中，63.15%的店占地面积在100平方米左右，过小的面积会容易造成吃饭高峰期的拥挤，而过大的面积则会增加成本；另一方面，小规模经营在一定程度上制约了卫生条件和就餐环境的改善，使得拉面馆整体水平和档次普遍偏低。
4、就员工素质来看，普遍偏低。经营者自身的基本素质参差不齐，大多数均为农村进城的流动人口，具有较强的流动性。有65.63%的经营者反映其内部管理体系很不完善，亟须改进；56.25%的经营者反映在服务能力方面亟待提升。
5、就声誉来看，知名度高，但美誉度不够。兰州牛肉面的知名度可谓家喻户晓于国内，名声大噪于国际，但是无论是兰州当地人还是到此的观光旅游者，或是外地消费者对其当地的牛肉面的评价都不是很高，更是对牌子上的“正宗”二字感到怀疑。甚至有些面馆成了“脏、乱、差”的代称。
那么想要更好地发展兰州牛肉面，除了养家糊口以外也要有做大做强的意识，经营规模要有相应的突破。牛肉拉面馆整体档次和水平也应该做出改善。牛肉面管理者也要注意到员工的素质，对于员工做统一的管理和培训。管理者内部体系要有正规的制度。
要做好兰州牛肉拉面，每个细节都要改善，只有不断的改变和创新才能促进发展。
