兰州金鼎饮食管理公司总经理、兰州牛肉拉面行业协会会长马利民
“早上吃一碗牛肉面啊，心里舒坦坦呐，坐在饭馆的桌子边啊，一碗又一碗……”这首调侃歌曲无疑演绎了早些年钟情兰州牛肉面的人对于牛肉面的情结，同时，也昭示着牛肉面在兰州人心中的地位和价值。然而，时过境迁，如今人们对于牛肉面的认识早已不再停留在当年简单普通的侧面了，取而代之的则是品种多样，营养丰富的时尚快餐，俨然成了兰州地区的一大主流特色餐饮，兰州牛肉面也由当年扎根西部兰州，走向了全国，乃至世界，成了广大食客所钟情的特色美食，更是成了体现兰州城市性格的一张名片。
那么，兰州牛肉面在此期间走过了怎样的路？是什么原因使其成为全国家喻户晓的快捷营养食品，在兰州、在全国拥有无数的“拥趸”呢？
人物名片
马利民：痴心民族餐饮30年
马利民，回族，兰州市人，大学学历，经济师、中式烹饪高级技师、中国烹饪名师。现任兰州金鼎饮食管理有限公司总经理。同时还担任中国烹饪协会清真专业委员会常委、全国清真烹饪技术比赛评委、兰州牛肉拉面行业协会会长、兰州商业联合会副会长、兰州市价格协会副会长、兰州旅游职业教育集团常务理事、省市烹饪协会副会长。
30年来，作为兰州牛肉拉面行业协会会长的马利民，情系民族餐饮，注重整个行业的规范性、以严格的管理引导整个行业的发展。面对兰州拉面的操作、卫生，技术、质量、管理等方面缺乏规范和标准，依旧沿用传统的加工方法、经营方式造成整个行业处于一种低层次、低水平扩张的局面。他果断地举起了牛肉拉面改革的旗帜，率先制定了兰州牛肉拉面技术标准、兰州牛肉拉面分等定级标准，为兰州牛肉面定下了行规。在市政府及商业主管部门的大力支持下，策划并协助举办了首届全国兰州牛肉拉面技术比赛、中国兰州牛肉拉面节及众多大型牛肉面展览和论坛等活动。根据兰州市政府对牛肉拉面市场的整治精神，积极配合市上的整治工作，使兰州牛肉面在质量、品位、文化、形象、服务上得到了进一步的规范和完善，编制出版了一整套集传统饮食文化与现代经营理念于一体的兰州牛肉拉面专业书籍，给牛肉拉面行业发展提供了理论指导和实践支持，填补了兰州牛肉拉面配方科学化、工艺标准化、服务规范化、产品风味化的空白。
面对我市牛肉拉面行业的技术人员长期以来无明确的专业工种，培训不规范，技术人员技术参差不齐的现状，他积极与劳动部门联系，成立了协会培训中心，对我市牛肉拉面行业近百名技术人员进行技术培训和技术等级考核认证。通过整改和技术人员的系统培训，在短期内，协会全部会员单位达到了等级店标准，对推动行业的发展和市场的繁荣发挥了积极的作用。与此同时，他非常注重企业后备力量的培养，他把自己多年来积累的丰富技艺和知识，无私地传授给每个员工，培养出了一大批技艺精湛、烹调师和拉面师，现已成为餐饮行业的中坚力量。
30年来，他本着不干则以，干则干出成绩的雄心，大胆创新，拼搏奋进，不断地丰富兰州清真陇菜的菜肴品种，填补了伊斯兰文化特色菜肴和风味小吃的空白，走出了一条独具特色的发展之路。基于他在发展民族餐饮方面所取得的成绩，马利民曾先后当选为兰州市专业技术拔尖人才；兰州市第十三届、第十四届人大代表；甘肃省第九届、第十届人大代表；甘肃省民族团结先进个人；甘肃省“优秀创业企业家”；全国商业服务业优质服务月先进个人；全国餐饮业优秀企业家等荣誉称号。主流餐饮荣膺“西北三绝”
当日上午，这位全国唯一的牛肉面协会会长、与牛肉面打了一辈子交道的“老人”这样说：“兰州作为古丝绸之路的商埠重镇，自古以来就是一个多民族文化汇集交融的地方。城乡300多万人口中，38个少数民族和谐相处，其中回族是兰州少数民族中人口最多、且全民信仰伊斯兰教的少数民族之一。回族人民以自尊、自信、自强的民族性格，在兰州创始了独具特色的风味小吃“清汤牛肉面”，并以其色、香、味、形的和谐统一而遐迩闻名，与陕西羊肉泡馍、新疆烤羊肉并称为‘西北三绝’，并逐渐发展成为兰州地区的一大主流特色餐饮，在为市民提供了极大的餐饮便利的同时，活跃了兰州餐饮市场，并为解决社会就业，推进GDP增长作出了积极的贡献。”
这位牛肉面的“掌门人”，对于牛肉面的营养、做工、细配料等如数家珍，各项烹调技术也熟记于胸。对于如何保护和维护兰州牛肉面的品牌与未来发展时，他说：“牛肉拉面对于兰州人如同麦当劳和肯德基之于美国人。早在兰州市牛肉拉面行业协会成立之初，就确立了‘弘扬地方餐饮文化，加强兰州牛肉拉面的研究，树立兰州牛肉拉面整体形象，培养兰州牛肉拉面技术人才和管理人才，使兰州牛肉拉面真正成为兰州的名片，成为兰州投资环境的重要组成部分的行业宗旨’”
那么，兰州牛肉拉面的名片是怎么构成的呢？马利民说：“它主要体现在以品牌培育、科学管理、连锁经营、技术创新等方面，其中的代表就是‘金鼎’、‘马子禄’等企业。现在这些品牌企业正在逐步替代随意性生产、单店作坊式的经营模式。快步向产业化、连锁化和现代化迈进。从国家政策和社会大环境来看，餐饮业已经到了发展的黄金时期。由于餐饮业是劳动密集型产业，在解决劳动就业方面有着非常重要的作用。”
据了解，目前兰州至少有上万人在牛肉面馆就业。伴随着牛肉拉面行业的快速发展，还逐步形成了一个以涵盖面粉加工、肉牛养殖、餐具消毒、原料生产与交通运输等行业的产业链，年产值超过3亿元，是缓解城市就业压力、解决三农问题、增加农牧民收入的一个重要途径。
名片成色需要行业共同呵护
一碗碗热气腾腾的牛肉拉面，之所以成了国人皆知的与敦煌莫高窟和《读者》杂志并列的金字招牌，其内涵和外延不仅仅是一碗面、一个店、一个地方小吃的概念，在某种意义上代表着兰州的形象，是兰州的代名词和名片。然而，在敦煌莫高窟招揽世界游客、《读者》的身影遍布全球、走红世界的今天，兰州牛肉拉面虽也走向全国，却一直未能走红。究其根源是什么原因导致的呢？
马利民说：“众所周知，一个好的产品不但要有一个好的质量，还要有一个好的品牌。品牌建设的好坏直接关系到企业的发展、产品的前景与服务的延伸。兰州牛肉拉面的品牌是够亮的，但是这并不代表着一个金字招牌就一定能够得到广大群众的认可。”就目前来看，肯德基仅在中国就有1200家连锁店，而且千店一面，其经营理念、模式，包括其配方、核算及店面设计都做到了统一，从而形成了品牌的规模优势，在激烈的市场竞争中独占鳌头。而兰州的牛肉拉面至今还在低层次经营圈里打转，还未从原始与陈旧的格局中挣脱出来，其根本的区别就在于前者有完善的行业标准和强大的执行力。在外地许多城市，我们都会看到有各种各样的兰州牛肉拉面存在，但让我们遗憾的是，这些低档次低水平经营的牛肉拉面馆无疑会让人感觉到脏、乱、差，这让人很是心痛。于是兰州牛肉拉面馆在很多外地人眼中，往往是和低档次、低层次、小门店紧紧联系在一起的，这种现状与兰州牛肉拉面的名气显得很不相称。虽然在2000年“金鼎杯”牛肉拉面节之后，兰州的牛肉面自身在不断地发展，兰州很多的牛肉面馆一直在悄然地升级换代，也出现了许多统一价格、统一服务和统一标准的牛肉面馆，兰州牛肉面也正从街头小餐馆转而走向品牌化发展的路子。但伴随着这种变化，新的问题也同时凸显，有个别的牛肉面品牌在扩张中急于求成，仅仅追求一种店面装修上的统一，而忽略了管理产品标准、管理理念和经营模式的推广，导致管理和口味上发生了“变异”，最终导致市场竞争失利。实际上，这已经成了兰州很多牛肉面馆发展上的一道坎。反观兰州市仅有的《甘肃省地方标准》，《兰州牛肉拉面馆（店）分等定级》等等标准规范，虽然在一定意义上促进了行业发展，但是缺乏统一的行业标准也是一个不争的事实。
对此，马利民说：兰州牛肉拉面操作技术含量不高，投资不大，任何人都可以开。一间铺面两口锅，几张板凳几张桌，这是兰州市一部分拉面馆的真实写照。一些小作访式的牛肉面馆由于自身条件的限制，其产品量也就难以保证，人员素质参差不齐，店面卫生、个人卫生不佳。而造成这种状况的原因是准入门槛低。随着我国人民生活水平的提高，消费者对食品的需求，在口味的基础上对卫生、营养、质量的要求越来越高，此时，提高准入门槛，推广行业标准，维护品牌的高品质竞争，就显得尤其重要。
品牌维护重在实力
任何一个品牌的价值都体现在它的声誉上。只有在本土做大做强，有了自己完善的和严格的标准、规范，牛肉拉面才有能力走向外面的世界。
马利民还说：有人形象比喻西式快餐“炼钢厂”而中式快餐“铁匠铺”其高低不言而喻。牛肉拉面行业的整体形象欠佳，也确实成为社会各界公认的事实，在经济飞速发展的今天，要将地方牛肉面品牌推向市场，不但要确保高品质的产品，拥有高于品牌价值的品牌观念更为重要。所以要加大宣传力度，引导牛肉面馆企业改变经营观念，使经营者的意识向大店面、标准化操作方向转变。提高牛肉面的文化价值，充分挖掘出兰州牛肉拉面的品牌内涵，提高品牌整体形象。当然强制一家证照齐全的拉面企业提高整顿是非常困难的，解决兰州拉面档次低的最好方法，是由工商、卫生、质检等部门联合提高拉面企业的准入门槛，让那些具有资金实力的企业做拉面。为保护兰州拉面的产业，在政府的支持下，有关部门应制订兰州牛肉拉面行业发展规划和行业服务规范，强化地方标准；出台一部关于兰州牛肉拉面市场管理办法政策，这些对保护兰州品牌能够起到重要作用，也会促进拉面产业的进一步发展。
其实，对于一个行业来说，龙头企业的作用是不可代替的，而兰州拉面先天就缺乏类似美国快餐形成的机制，龙头企业过小，难以做大做强，因此政府应该在资金、技术、人才等方面加强对龙头企业的扶持。而龙头企业壮大后，就必然会打破兰州拉面企业目前这种僵化局面，那些就餐环境差、档次低的拉面馆被淘汰也就不可避免，这就无形中促成了兰州拉面档次的提高和进一步发展。总之，只有在本地形成经济实力和文化内涵都很强的品牌，牛肉面才有可能以全新的形象走向全国，成为兰州的靓丽名片。
正式秉持了只有改革到位了，企业才有生路，企业才能发展的思路，马利民在企业改制工作中，将原来的国有企业转变为股份合作制企业，打破用工制度，按“想干事、会干事、真干事、干成事”的标准建立起了适应企业发展需要的新型用人机制，并根据效益合理拉开分配差距，大大提高了员工的待遇和工作积极性。在经营和竞争激烈的市场面前，要想提高公司效益和形象，增强核心竞争力，就得全面提升企业综合素质。为此，金鼎牛肉面公司强调以人为本，加强人力资源的管理，使员工在思想、作风、素质，工作等方面迈上一个新台阶，管理水平和队伍素质普遍提高，经过十余年来稳步发展，金鼎公司每年都上一个新台阶，极大地增强了企业的基础和竞争实力。
金鼎牛肉面率先垂范
目前，兰州市的牛肉面馆准入门槛低，数量增长很快，竞争十分激烈，而一旦扩充店面就意味着成本的提高，有的店为了降低成本，不惜将偷工减料变成竞争的主要手段，正是如此，使得兰州牛肉拉面企业只能在经营规模狭小的微利中苦苦挣扎。兰州拉面要想获得进一步的发展，发挥品牌效应，先要从自身做起，苦练基本功，增强企业实力。为此，金鼎牛肉面作为我市的老字号企业，以“振兴牛肉面，树立新形象”为己任，率先举起了牛肉拉面改革的旗帜，立足现代企业的先进管理理论，坚定不移的走民族化、标准化、规模化、连锁化之路，不断加大改革力度，严格企业管理，提高员工素质，经过不懈的努力和发展，成为我市屈指可数的牛肉面连锁品牌。早在2005年的全国最具影响力连锁品牌活动评选中，兰州金鼎牛肉面就凭借规模优势和在消费者心中良好的口碑，跻身最具影响力的连锁品牌榜，成为我省唯一一家获此殊荣的企业，它的发展壮大在一定程度上有力地推动了兰州牛肉拉面产业化和规模化的进程。
据了解，基于“基础上台阶，服务上水平”的企业总体目标，兰州金鼎牛肉面长期致力于练内功，树形象和着力打造品牌的工作中，将牛肉面的传统制作工艺与现代经营理念相结合，从营养价值、生产流程、操作规范、技术标准等方面，改进制作技艺。在技术上，通过多方走访这一传统小吃的民间老艺人和技师，改进烹饪技艺，在牛肉汤的“清”、“味”、“质”上做文章，研制出了金鼎牛肉面特有的专用调料，推出了“系列牛肉面”。在牛肉面文化建设上，率先在牛肉面行业中提出了店名、标识、工艺、配方、配送、形象、价格、服务“八个统一”，建起了店面、装修风格完全统一，中式化的示范店、品牌店、形象店，实现了“千店一面”，使金鼎牛肉面告别了传统的低层次经营，迎合了现代消费者的需求，提高了经营档次，在行业中率先实行星级化服务，在标准化、规范化服务上迈出了可喜一步，起到了示范和带动作用，为兰州牛肉面运营模式开创了一个成功的典范。正是在金鼎的带动下，兰州各大牛肉面馆群起效仿，纷纷改善就餐环境和提高服务质量，参与市场竞争，使牛肉面的整体形象从根本上得到了很大改观。公司还在原有系列牛肉面的基础上不断研发创新，推出冬虫夏草、羊肚菌、西洋参等高档系列牛肉面，成为兰州高档牛肉面的标杆，为兰州牛肉面的开发与创新提供了新的道路。
它山之石，可以攻玉。拥有如此众多的特色和品牌资源的兰州，完全可以通过牛肉拉面、《读者》等让全国和全世界更多的人了解兰州，认识兰州，走进兰州，投资兰州，使兰州的经济社会发展借助城市品牌这一有效平台加速腾飞，尽快跻身知名城市行列。
牛肉拉面小知识
兰州牛肉面特点：
一清二白三红四绿
牛肉面俗称“牛肉拉面”，是兰州最具特色的大众化经济小吃。兰州人吃牛肉面吃出了名堂，吃上了瘾。
相传，牛肉面是清末光绪年间，一个叫马保子的厨师所创制的面食，后辈们再代代推陈出新，硬是将这种面食文化发挥到了极致，吃出个名扬天下。
如今，牛肉面已成为兰州人生活中不可或缺的部分。兰州市的每条街巷，无论大小，至少都有一两家牛肉面馆。黄河岸边的古城兰州。兰州清汤牛肉面有“一清、二白、三红、四绿”的特点。即牛肉汤色清气香；萝卜片洁白纯净；辣椒油鲜红漂浮；香菜、蒜苗新鲜翠绿。拉面是一手绝活，一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀。
观看拉面好像是欣赏杂技表演，拉到最后时的“一拉一闪”又仿佛是舞蹈演员在挥舞着彩带。
