拉面的手工制作较为讲究，面条或擀或削，完全采用揉捶搓抻拉。手工拉面一般制作工艺为：和面→熟化→溜条→出条。其特有的手工和面、溜条技术对操作人员的经验和技术要求较高，要制作好的拉面必须掌握正确的操作要领，即和面要避免黏手或过干，溜条力度要适中，出条要均匀，下锅要散开，防止黏锅。拉面时速度要适中，均匀用力每次对折称为一扣，拉到六扣时掐断。制作的拉面外形呈现各品种的特有形状，面条色泽呈白色至浅黄色，面条口感要软硬适度、筋道柔滑。
传统手工拉面的制作，多为作坊式生产，规模、产量较小，已不能满足市场需求，往往出现供不应求的现象。近年来，机制拉面也成为国内市场中新崛起的面条品种。机制拉面不仅在和面环节全部由机器操作，而且在出条环节也由机器操作代替手工拉制，使其定性、定量更易于控制，既节省时间又改善了手工拉制造成的拉面粗细不均匀的缺陷。还可以将生产的拉面烘干、包装成为一种方便食品，易于储藏和运输，使拉面可以大批量生产满足市场需求。近年来，国内有些公司已经引用日本机制拉面生产线，研制新型机制拉面，其中的消暑型机制拉面、营养型机制拉面、保健型机制拉面具有咬劲好、久煮不烂等特点，并赋予产品新的特色功效，扩大了面制品市场。
1.制备工艺对拉面品质的影响
在拉面制作工艺中，加水量是极为重要的指标。合理的加水量是蛋白质吸水膨胀，形成良好面筋网络结构的关键。加水量过少，面筋网络形成不完全，和面时面团硬、表面粗糙，降低了面团的黏性、延伸性。加水量过多，虽面筋网络结构形成完全，面条表面较光滑。但由于过度的水化作用使面团变软，拉面时面条之间易黏结，且面条自重大，拉伸易断条。
在拉面制作工艺中，适量的食盐能够改善面筋网络结构和面团加工性能，因为食盐溶液中的氯离子和钠离子能促使面粉迅速吸水，使水分均匀分布，更有利于面筋蛋白快速吸水形成面筋网络结构，从而提高面团弹性和延伸性。
加碱量的大小对拉面的制作也有一定影响，碱的添加量过大，面团较硬，弹性大，面片的压延率小，收缩率大，拉制时很吃力，手感较差，且易断条，均匀性差。合适的加碱量不仅能使拉面产生一种特有的碱性风味和诱人的淡黄色，而且面条硬度增加，较光滑。拉面剂（俗名蓬灰）主要成分为碱和矿物质，其作用主要是使面团产生较大黏性、吸水性和延伸性，利于拉面。
在拉面制作中，和面是基础，首先应注意的是水温，一般冬天用常温水，其它季节用凉水。理论上和好的面团温度保持在30℃时面粉中的蛋白质吸水率最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，面团质量最好，即延伸性和弹性最好最适宜抻拉。但在实际制作中，面团温度应控制在24-26℃，避免面团在熟化及后续操作过程中发酵而影响拉面的品质。
和面时间会影响面条品质，面粉中蛋白质和淀粉等吸水形成面团颗粒需要一定搅拌时间。搅拌时间与面粉质量、搅拌方法、加水量等有关，和面时间太短，原料不能充分混合，面团颗粒吸水不均匀，面条会出现白色条纹和斑点，干燥后易断裂。搅拌时间过长，对面团组织产生撕裂和破坏，对面条品质有一定的影响。
熟化时间会影响面条品质，静置的作用主要是使面团内粉粒继续吸水，面筋网络逐渐延伸，可以提高面团的弹性和韧性，使面团更加稳定。
周显青等以特一粉为原料，研究了拉面的实验室制备工艺，并通过评价面片压延性（压延率、收缩率）、拉面状况（手感、均匀性、断条数）以及对拉面进行感官评定确定最佳配方，认为当用湿面筋含量大于31%的小麦粉制备拉面时，加水57%~58%、食用碱0~0.1%、食盐1%~2%、拉面剂0.6%，总和面时间为10min，熟化15min，此时制作的拉面品质较好。李晓宇等在传统拉面制作方法上进行了改进，使溜条环节由和面机代替，避开手工制作，使其定量、定性易于控制。先在面粉中加入总水量的70%~80%，在和面机中搅拌成面穗状或雪花片状，然后密闭静置熟化30min。之后加入拉面剂溶液，进行二次和面，将面团搅拌至表皮湿润有光泽，柔软而不黏手。而后将和好的面团搓成均匀的长条，分割成每份200g的面节，刷上色拉油以防止面条黏连，静止15min，再进行抻拉。
2.小麦品质对拉面品质的影响
2.1小麦磨粉品质对拉面品质的影响
小麦磨粉品质直接影响面粉特性，对拉面加工品质会产生一定的影响。桑伟等通过研究小麦出粉率、灰分、色泽、粗细度等磨粉品质与新疆拉面加工品质的关系，认为小麦出粉率、灰分、破损淀粉率与拉面加工品质的相关性均不显著；色泽是磨粉品质的重要性状，呈显著相关。其中，亮度与拉面食味呈极显著正相关，红度与拉面色泽、表观、适口性、食味、总评分呈极显著负相关，黄度与拉面色泽、适口性、光滑性呈显著正相关。因此，在拉面的品质改良中应重视小麦磨粉品质的改良，特别是面粉色泽的改良，同时也要提高出粉率、降低灰分和破损淀粉率。新疆拉面的磨粉品质指标一般为出粉率≥60.77%，破损淀粉率≤3.77%，灰分≤0.45%，面粉颗粒度≤108.14%，亮度（Ｌ*值）≥90.86，红度（a*值）≥–0.82，黄度（b*值）≤9.00。
2.2面粉特性对拉面品质的影响
有研究表明，拉面用粉的主要品质性状对拉面品质具有重要影响。面粉的主要理化性状对拉面品质的各个方面的影响以及作用的大小不同。其中，面筋指数、干面筋含量、蛋白质含量及沉淀值等理化性状与兰州拉面的感官总评分呈极显著正相关，可作为拉面粉选育、品质评价的理化指标，但蛋白质和沉淀值是影响拉面品质的主要理化品质性状；优质兰州拉面要求较高的面筋指数、干面筋含量、湿面筋含量、蛋白质含量和沉淀值，较低的灰分含量和较高的白度值。孟宪刚等采用8种品牌的面粉为材料，对面粉的理化指标、面团流变学特性以及制成拉面后的食用品质进行分析，通过对各指标与食用品质之间的相关性研究，认为影响拉面食用品质的4大因素分别为：SDS沉淀值、灰分含量、面团稳定时间、450s面团跌落值。其中SDS沉淀值与拉面品质相关性极显著，与拉面总评分的相关系数高达R=0.93，灰分对拉面食用品质影响也较为显著，与拉面总评分的相关系数为R=–0.87，主要影响面条色泽和口感。方彦等也通过研究面粉品质与拉面品质之间的关系，认为面粉灰分直接影响拉面品质总评分，制作拉面要选用灰分低的面粉。
