“在市区北闸有家小饭店做的牛肉拉面，不但面条有劲道，而且牛肉汤非常正宗。”12月20日上午，根据关注“美食街”版面网友提供的信息，盐城晚报记者在老磷肥厂西侧的路边，找到这家做拉面的小吃店。店老板张金亮告诉记者，他已经在市区做小吃31年了。
师拜学得拉面手艺
“我家在北闸开小吃店已经21年了，没有来这之前，在老工学院那里开了10年的大排档。”刚走进小吃店门口，就看到张金亮在准备中午客人需要的凉拌牛肉。他说自己是盐都区龙冈镇人，初中毕业的时候跟邻居学炸撒子。1984年，20岁的张金亮来到城里闯世界。
刚到市区的时候，新婚的张金亮带着妻子，在黄海路摆起了大排档。“大排档摆了10年，那时候条件差，加上老婆生孩子，自己又没有一技之长，生意并不好。”张金亮告诉记者拉面手艺是1994年学的，在摆大排档的时候，他认识一位青海朋友在盐城做拉面，这名朋友现在还在盐城市区，成了他很好的朋友。
“1993年底，大排档生意做得不景气，就关门了。有一次我的老婆看见认识的那位青海朋友，就请求他收我为徒学习做拉面。一开始他以为我老婆是说着玩的，就答应下来了。第二天当我真的上门学艺的时候，他说不行的，想学手艺自己同意不行，还要家人同意。”一心想学手艺的张金亮和朋友耗上了，几次三番地登门求学感动了对方。对方征得家人同意后收他为徒。“那年，我交了6000元的学徒费，跟着师傅学会了拉面的做法。”
牛骨熬汤味道正宗
手艺学成后的张金亮，1994年下半年选址重新开店。他看到北闸这里外来人口比较多、人流量大，就将新店开在这里，并且一开就是21年。
“拉面讲究劲道，揉面的时候很费劲，力道要适中。”张金亮新店开业后，他卖的拉面很受欢迎，生意好的时候一天用掉两袋面粉(50公斤)。做小生意的，赚的就是辛苦钱。早上6点要开门迎客，晚上10点才能关店休息。但看到生意红火，夫妻俩虽然辛苦，感觉付出还是值得的。“一碗拉面，讲究的不但是面要有劲道，而且在色彩上还有考究。一碗面得有4种色彩，油红、菜绿、面白、汤青，缺一不可。”
小吃店开了几年，头脑灵活的张金亮不仅做牛肉拉面，他还让老婆去学习烧菜的手艺。中午、晚上带着烧、炒菜，用张金亮的说法就是用拉面带来客源，增加菜式品种，尽量满足客人的饮食要求。“要想吸引住顾客，质量不能下降。拉面的牛肉汤非常重要，因为中午、晚上烧菜的时候都要用上牛肉，我就跟妻子商量，在农村买整头牛回来请屠宰中心的人来杀，这样既能省一点费用，还能够保证自家烧的牛肉质量正宗，关键是拉面的牛肉汤有了保证。”张金亮把牛骨头放到锅里面慢慢熬，那个汤真叫香。
采访快到10：30的时候，还有几名青年男子进来吃拉面。客人说，张四拉面，4种颜色，勾起人的食欲，吃上一口面，软中带硬，很有嚼头。张金亮还告诉记者，他家的红油，是自己熬的，辣里带着香呢！
母子联手开面馆
本地人做面也很棒
盐城晚报讯鹿鸣路亿高文具对面有家“大面朝南”面馆，是本地人黄厚玲开的。“我家门面设计是儿子搞的，母子两人联手开的店。”她告诉盐城晚报记者。
上午，盐城晚报记者来到这家门面较小但人气很足的面馆，点了一份十元的雪菜肉丝面(已经在网上搜过，这家没有搞团购活动)。坐下后我边等面边静静地观察这家面馆，店内面积不大，但布局合理，装饰简洁淡雅，放有很多绿植，很有生机的感觉。靠门的一平方米的地方不是铺的地板，而是放有海星、珊瑚、水晶石的暗格，最上面是一块玻璃，十分唯美。店内细节也很感人，如靠墙角有一个洗水池，店内有wifi等等。大约等了3分钟，一碗热腾腾的雪菜肉丝面便放在了我面前，里面有半个乳蛋、一块雪菜肉丝、一叶生菜，一搓蒜花，内容丰富，细细品尝一口汤，鲜美至极，不到几十分钟，我就被这碗性价比高、色香味俱全的雪菜肉丝面征服了。吃后暖暖的，感觉棒棒哒!
拉面的种类与制作方法
拉面，一种汉族传统面食，又叫甩面、扯面、抻面，是中国北方城乡独具地方风味的面食名吃。拉面在发展中演化成多种口味的著名美食如兰州拉面、山西拉面、河南拉面，龙须面等。拉面可以蒸、煮、烙、炸、炒，各有一番风味。拉面的技术性很强，要制好拉面必须掌握正确要领，即和面要防止脱水，晃条必须均匀，出条要均匀圆滚，下锅要撒开，防止蹲锅疙瘩。拉面根据不同口味和喜好还可制成小拉条、空心拉面、夹馅拉面、毛细、二细、大宽、龙须面、扁条拉面、水拉面等不同形状和品种。
